 GRIVES À LA FÉLIX BRÉMOND
Choisissez 12 belles grives des Alpes dites collerets ou chacha juste assez mortifiées pour en attendrir les chairs et en exalter le fumet, mais pas trop faisandées cependant ; désossez-les et rangez-les sur une assiette, assaisonnez de sel, poivre, muscade et fines épices. Avec l'estomac de trois autres grives, 50 g de foie gras, une truffe du même poids, fraîche et parfumée, puis 50 g de panne de porc, préparez une farce fine ; assaisonnez et passez au tamis. Déposez sur chaque grive une cuillerée de cette farce et roulez-les en boules. Sur une abaisse de fine pâte brisée, coupez à l'emporte-pièce des ronds de 10 centimètres de diamètre ; posez une grive au milieu de chacun de ces ronds ; mouillez les bords avec un pinceau et repliez-les adroitement pour bien enfermer la grive. Humectez légèrement et appliquez dessus un rond de même pâte découpé à l'emporte-pièce cannelé ; dorez à l'œuf battu et cuisez à four gai ; vingt minutes de cuisson doivent suffire, celle-ci un peu précipitée au début afin de bien saisir la pâte, qui, alors ne peut plus se déformer ; ralentissez ensuite jusqu'à cuisson complète. Servez en même temps que les grives une sauce au fumet de gibier préparée avec les carcasses et les intestins. |
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