 FUMET DE GIBIER (GRIVES BECASSES BECASSINES)
Pour le fumet de grives, bécasses, etc. , tout gibier qui ne se vide pas, on extrait de la carcasse crue avant de faire le fumet, tel qu'il est indiqué Formule 612, les intestins de ces grives, bécasses, etc. ; après élimination complète des gésiers qui sont toujours pierreux, on fait revenir vivement à la poêle, dans du beurre bien chaud, les intestins, puis on les verse sur une assiette, on rince le fond de la poêle avec le quart d'un verre de madère, que l'on ajoute ensuite aux intestins. Pilez les intestins ainsi préparés et passez-les au tamis. Vous ajouterez cette purée à la sauce préparée avec les carcasses, mais seulement lorsqu'elle sera liée et dépouillée, c'est-à-dire prête à servir telle que nous l'avons indiquée (Formule 612). Par ce procédé, les intestins, cuits à part, n'étant ajoutés à la sauce qu'au dernier moment, celle-ci est beaucoup plus savoureuse. |
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