 COMPOTE DE GRIVES EN PRUNES
Désossez une douzaine de grives bien plumées et flambées, les plus fraîches possible. Etalez-les sur une table et garnissez comme ci-dessus ; avec du fil et une petite aiguille, cousez-les en leur donnant une jolie forme ronde. Plantez dans chacune une des pattes, que vous aurez conservées et à laquelle vous aurez coupé la griffe ; cette patte doit imiter le pédoncule de la prune. Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole et les grives à revenir dedans, assaisonnez-les ; quand elles sont cuites, égouttez totalement le beurre ; ajoutez une douzaine de petites truffes, autant de têtes de champignons ; arrosez d'un demi verre de madère, faites réduire de moitié et mouillez avec une cuillerée à pot de sauce coulis. Laissez cuire 5 minutes, puis dressez les grives en couronne sur un plat avec les pattes en dehors après les avoir, toutefois, débarrassées du fil, garnissez le centre avec les truffes et les champignons et saucez le tout. Servez ensuite. |
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