 RIZOTTO AUX FRUITS DE MER
Mettez dans une casserole deux douzaines de moules et une douzaine de clovisses avec un oignon et une carotte émincés, thym, laurier, persil en branches, un verre d'eau et quelques grains de poivre. Couvrez la casserole et posez sur le feu. Les moules ouvertes après deux minutes d'ébullition, versez le bouillon dans une terrine pour le laisser déposer, et décantez-le en le passant. Sortez les moules de leurs coquilles et parez-les. Coupez en dés la queue d'une langouste cuite et parez les queues de deux douzaines de crevettes. Avec gros comme une noix de beurre et une cuillerée à bouche de farine passée au feu sans laisser roussir, puis mouillée avec 2 décilitres, soit un verre de la cuisson des moules, l'on obtient une sauce épaisse ; cette sauce liée ensuite avec 2 jaunes d'œufs mélangés avec le jus d'un citron et quelques cuillerées de purée d'oursins. Versez la moitié de cette sauce dans la garniture de moules, clovisses, etc., que vous aurez déposée dans une casserole, et l'autre moitié dans une autre petite casserole en l'éclaircissant avec quelques cuillerées de cuisson de moules ou bouillon. Préparez un rizotto comme il est indiqué Formule 351, en le mouillant avec la cuisson des moules. Si ce mouillement était insuffisant, on le compléterait avec de l'eau ou du bouillon. Le riz cuit bien ferme, garnissez comme il est indiqué pour le rizotto financière. La garniture de moules, clovisses, crevettes, etc., bien enfermée, et le moule bien plein, renversez sur un plat et versez autour la sauce réservée. |
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