 VELOUTE DE POTIMARRON ET SAINT JACQUES POELEES
Pour 4 personnes :
1 Potimarron
2 oignons
2 cuillères à soupe de graisse de canard
1 Litre de fond de volaille
½ Litre de crème fleurette
400 gr de beurre
200 gr de parmesan
huile de truffe
cerfeuil
16 belles coquilles Saint Jacques PROGRESSION : Faire revenir les oignons ciselés dans la graisse de canard Ajouter le potimarron coupé en morceaux Déglacer avec le fond de volaille. Cuire. Passer au blender Monter au beurre et crémer légèrement Préparer la crème montée avec les brisures de parmesan Poêler les noix de Saint Jacques >DRESSAGE : Mettre les noix dans une petite assiette creuse, ajouter quelques copeaux de parmesan, la crème fouettée, et pluche de cerfeuil Verser un filet d’huile de truffe dans chaque assiette, servir le velouté bien chaud par-dessus. |
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