SALADE DE MADRID Ingrédients pour 4 à 6 personnes: * 1 salade verte (romaine ou laitue pommée), lavée et essorée * 200 g de thon en conserve, égoutté * 1 oignon rouge, découpé en rondelles ou 1 oignon blanc, émincé * 2 oeufs durs, écalés et émincés * 6 cuil. à soupe d'olives manzanilla ou une autre variété de petites olives verte * 2 à 3 tomates, émincées ou coupées en quartiers (facultatif) * 250 g d'asperges, en conserve, égouttées (facultatif). Pour la vinaigrette: * 1 gousse d'ail, écrasée 14 de cuil. à café de sel * 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès * 1 pincée de paprika * poivre noire, moulu * 100 ml d'huile d'olive. Ce hors-d'oeuvre accompagne le traditionnel repas des fêtes patronales de Madrid, célébrées joyeusement à la mi-mai. La salade constitue une entrée courante en Espagne. Le thon en conserve et les oeufs entrent dans la composition d'une ensalada mixta, mélange de salade verte, tomates, oignons et olives. Elle porte le nom de ensalada verde, car même les tomates choisies pour la salade sont toujours fermes et un peu vertes. Préparation: 1. commencez par la vinaigrette. Dans un mortier, écrasez l'ail avec 1 pincée de sel. Dans un bol, ou dans le mortier, mélangez avec le vinaigre, le paprika, le poivre, puis l'huile. 2. les oignons rouges sont doux. Pour manger cru des oignons blancs, il est préférable de les faire tremper d'abord 10 minutes dans l'eau. Égouttez et séchez-les soigneusement. 3. garnissez de salade le fond d'un plat ou d'un saladier peu profond. Émiettez le thon par-dessus, décorez de rondelles prélevées au coeur de l'oignon, de rondelles d'oeufs durs et d'olives. Ajoutez les quartiers de tomates et/ou les asperges. Assaisonnez avec un peu de vinaigrette.

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