 MÉDAILLONS DE LANGOUSTE
Se font ronds ou ovales. En pain de mie ou en pâte brisée - 4 centimètres envi¬ron de diamètre et 5 de large au plus.
Sur une queue de langouste cuite et refroidie, taillez des escalopes de 7 à 8 millimètres d'épaisseur ; avec un empor¬te-pièce ou coupe-pâte, rectifiez-en la forme choisie : ovale ou ronde. Pilez les parures et ce que vous avez pu extraire des pattes avec leur même poids de beurre ; assaisonnez, le cayen-ne dominant, passez au tamis fin et masquez avec cette purée les médaillons préparés. Posez dessus une escalope de lan¬gouste, sur celle-ci une lame de truffe ou de cornichon et poin-tillez tout autour avec du beurre fin. Nappez finalement de gelée presque froide. Ce dernier détail peut, toutefois, être supprimé.
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