 CAILLES EN SALADE
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients pour 4 personnes :
cailles : 4
lard fumé : 40 g
sauge : 4 feuilles
jets de soja (200g)
tomates : 2
persil haché : 2 c. à soupe
cerfeuil
estragon
citron : 1
citron vert
sel, poivre
moutarde : 1 c. à café
huile d'arachide : 1 c. à soupe
huile de noix : 6 c. à soupe
marc d'alsace : 1 c. à soupe
riz long grain américain : 150 g Préparation : Coupez les feuille d’estragon. Dans une casserole, mélangez le riz, 4 dl d’eau, sel, poivre. Portez à ébullition, couvrez, faites cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée. Versez dans un tamis. Placez sous eau froide courante jusqu’à refroidissement complet.Egouttez à fond. Salez et poivrez les cailles. Posez une feuille de sauge sur leur poitrine, entourez-les de lard. Ficelez. Badigeonnez de l’huile d’arachide. Faites cuire 12 à 15 minutes à four chaud (200°). Retirez du four. Emballez dans de l’aluminium. Laissez refroidir. Plongez les jets de soja dans 2 litres d’eau bouillantes salée et additionnée du jus d’1/2 citron jaune. Sans couvrir, portez à ébullition à feu vif puis faites cuire 1 minute à feu moyen. Egouttez, laissez refroidir sous eau froide courante, égouttez à fond. Mettez dans un plat, arrosez d’un peu de citron jaune, couvrez. Pelez les tomates, retirez les graines. Coupez les tomates en quartiers. Dans un bol . disposez la moutarde. En battant avec une fourchette incorporez-y sel, poivre, l’huile de noix, petit à petit comme pour une mayonnaise, le jus de citron vert et le marc d’alsace. Retirez barde, sauge, peau et os des cailles. Détaillez la chair en lamelles. Disposez dans un plat. Ajoutez riz, tomates, mâche, jets de soja, herbes. Mélangez délicatement. Ajoutez 4 cuillerées à soupe de la vinaigrette que vous venez de faire. Mélangez délicatement. Couvrez. Mettez 1 heure au réfrigérateur. Servez. |
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