BARQUETTES NANTUA Cuisez quelques douzai¬nes d'écrevisses comme il est dit Formule 237. Décortiquez-les ensuite ; coupez les queues en petits dés. Avec toutes les coquilles ou test, préparez un beurre d'écrevisses, puis une sauce Nantua un peu épaisse (Formules 293 et 295). Dans celle-ci, mettez les queues tronçonnées et garnissez en vos barquettes tenues chaudes.

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