SALMIS DE PERDREAUX Les perdreaux sont bardés de lard, rôtis, puis découpés en cinq morceaux soit 2 ailes, 2 cuisses et l'estomac ; ces morceaux sont rangés dans les bocaux. Les carcasses pilées, mettez-les dans une casserole, avec deux échalotes et une carotte émincées, un brin de thym, une feuille de laurier et un verre de bon vin rouge ; laissez celui-ci réduire de moitié ; ajoutez alors un décilitre de jus ou bouillon, deux cuillerées à bouche de purée de tomates, liez la sauce avec une cuillerée de farine délayée, et laissez cuire une demi-heure. Passez ensuite cette sauce au tamis fin et versez-la dans les bocaux contenant le perdreau. Fermez et une fois refroidi donnez 2 heures d'ébullition au bain-marie.

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