REINE-CLAUDE Choisissez des prunes fermes et à peine mûres ; piquez-les avec des épingles. Ces piqûres ont pour effet, ainsi que nous l'avons dit plus haut d'empêcher le fruit de se peler au contact de la chaleur. La prune plus que tout autre fruit a besoin de cette précaution. Rangez-les dans les boîtes, et recouvertes d'un sirop à 28 degrés, puis soudées, donnez-leur 4 minutes d'ébullition.

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