POIRES Les espèces en sont trop nombreuses pour les citer ici. Si ce sont de grosses poires fondantes que l'on se propose de conserver, on les divise en quartiers ; puis, pelées, les pépins supprimés, et rangées dans des boîtes, on les recouvre d'un sirop à 30 degrés. Les boîtes étant soudées les passer 10 minutes à l'ébullition. Les poires de qualité plus dures, ou poires à cuire seront blanchies, au préalable, après avoir été pelées. Etant bien attendries, égouttez-les pour les ranger dans des boîtes ; sucrez leur fonds de cuisson pour en faire un sirop pesant 30 degrés. Couvrez-les de ce sirop ; faites souder, et donnez 10 minutes d'ébullition.

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