 BOUILLABAISSE (Boui-abaisso)
Pour la bouillabaisse en conserve, il est bon de n'employer que du poisson à chair ferme, tels que langouste, congre ou fiéla, grondin ou galinette, rascasse, vive, baudroie, et quelques tronçons de loup que l'on met en dernier lieu. Ces poissons, choisis de première fraîcheur, écaillés, vidés et dépecés, mettez-les dans une casserole avec un oignon haché, quelques gousses d'ail écrasées, une ou deux tomates, 2 feuilles de laurier, un morceau d'écorce d'orange, sel, poivre, safran et quelques cuillerées d'huile d'olive. Mouillez juste à couvert avec de l'eau bouillante, faites partir à grand feu afin que l'ébullition soit très vive ; 3 minutes après, ajoutez le loup, que vous aurez réservé, et maintenez l'ébullition encore 5 minutes, pas davantage. Retirez du feu, sortez les morceaux de poisson que vous rangez dans les bocaux. Ceux-ci doivent être larges et pas trop hautes de bord ; passez le bouillon sur le poisson et lorsque le tout est refroidi, fermez le couvercle et passez 2 heures à l'ébullition. Lorsqu'on ouvre le bocal et qu'on veut chauffer la bouillabaisse, on verse d'abord le liquide dans une casserole ; on y ajoute une cuillerée d'eau et on fait bouillir vivement, videz alors dedans le contenu du bocal et, dès que le poisson est chaud, ce qui ne demande que quelques secondes, on sert comme à l'ordinaire. On remarquera que nous ne faisons entrer dans cette bouillabaisse ni merlan, ni saint-pierre, ni roucaou ; la chair de ces poissons étant très délicate et friable à la cuisson, ils se mettraient en bouillie. |
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