ANGUILLE EN MATELOTE Prenez une anguille de moyenne grosseur ; après l'avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, deux gousses d'ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri. Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c'est en gras. Laissez cuire une demi-heure. Vous aurez au préalable préparé une douzaine et demie de petits oignons, puis mouillés au bouillon et laissés cuire lentement, feu dessus et feu dessous ; lorsqu'ils sont cuits, il ne doit plus rester de liquide dans la casserole, les oignons doivent se trouver d'un beau roux ; vous aurez également fait sauter à l'huile une douzaine de têtes de champignons, ou l'équivalent coupé en morceaux, s'ils sont gros. Lorsque le poisson se trouve cuit, sortez-le dans une autre casserole. Joignez à son fonds ou bouillon, une cuillerée de farine délayée avec 2 ou 3 cuillerées d'eau ; faites bouillir et passez sur le poisson ; joignez les oignons et champignons ; faites donner un bouillon. Mettez en bocaux et passez-les 2 heures à l'ébullition au bain-marie.

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