 MARRONS GLACÉS
Après avoir enlevé la première enveloppe aux marrons, plongez-les à l'eau bouillante quelques minutes. Retirez ensuite la casserole de côté pour les débarrasser de leur seconde peau, à mesure qu'on les sort de l'eau. Mettez-les à cuire lentement dans de l'eau et, lorsqu'ils sont tendres, sortez- les délicatement avec une écumoire pour les plonger dans une bassine de sirop à 20 degrés ; ajoutez une gousse de vanille ; posez sur feu très doux, de sorte qu'il ne fasse que frissonner, c'est-à- dire que l'ébullition soit à peine sensible. Lorsque le sirop arrive à 25 degrés, retirez de côté et laissez-les ainsi jusqu'au lendemain. Vous les remettrez alors sur le feu pour les laisser bouillir très doucement, jusqu'à ce que le sirop marque 35 degrés retirez ensuite de côté pour les garder ainsi dans des terrines, ils sont alors confits. Lorsqu'on veut les glacer, on cuit le sirop au soufflé, c'est-à-dire qu'il doit arriver à former des filaments assez résistants, lorsqu'on en prend entre le pouce et l'index et qu'on écarte ceux-ci. Ce sirop mis dans une terrine, on passe à plusieurs reprises les marrons confits dedans, avec une écumoire ou une fourchette ; on les met ensuite sur des grilles. |
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