ABRICOTS CONFITS AU SEC OU GLACÉS Si vous voulez les conserver à sec ou glacés, il suffit de les sortir du sirop après la huitième façon, et, étant bien égouttés, vous les passez 5 minutes à l'étuve douce. La chaleur de l'étuve varie entre 25 et 40 degrés. Pendant ce temps, faites réduire le sirop dit au soufflé : soit 38 degrés au pèse-sirop. En prenant entre le pouce et l'index, il forme alors des filaments assez résistants. Retirez de côté et tenez sur des cendres chaudes ou au coin du fourneau ; trempez alors les fruits un à un dans ce sirop et à 3 ou 4 reprises en les prenant sur une fourchette ; placez-les à mesure sur des grilles et tenez-les à l'étuve douce jusqu'à ce qu'il se forme sur le fruit une légère couche ou pellicule de glace transparente qu'il devra conserver. Faites refroidir à l'abri de l'humidité et de la trop grande clarté du soleil et mettez ensuite dans des boîtes par couches recouvertes de papier blanc.

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