 FILET À LA BECK
Choisissez un filet d'une belle épaisseur ; débarrassez-le de ses nervures et graisse superflue ; ouvrez-le sur le côté et d'un bout à l'autre ; l'incision doit pénétrer aux trois quarts dans l'intérieur du filet. Introduisez dans cette ouverture une farce faite de foie gras pilé avec la moitié de son poids de chair de veau. Disséminez dans la farce et tout le long du filet de belles lames de truffes. Rassemblez les deux bords et cousez-les avec du fil de cuisine. Bardé de lard et bien ficelé, étendez le filet dans une braisière foncée de bardes de lard, rouelles d'oignons et carottes, thym, laurier ; mettez autour les débris ou parures du filet, ainsi que celles de truffes ; assaisonnez, couvrez la braisière, posez sur feu vif, et laissez suer quelques minutes. Lorsque les légumes commencent à pincer, c'est-à-dire qu'ils prennent couleur, arrosez d'un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez avec une ou deux cuillerées à pot de bouillon ou de jus, et laissez finir de cuire, en l'arrosant de temps en temps avec son fonds. Vous aurez préparé entre temps une garniture de ris de veau braisés ; ces ris sont coupés en escalopes. Vous aurez fait cuire, d'autre part, 2 douzaines de champignons de Paris et autant de petites truffes. Ces dernières seront cuites au madère. Versez dans les champignons la moitié de la cuisson des truffes. Ces trois garnitures, dans des casseroles différentes, ajoutez à chacune 2 cuillerées à bouche du jus du filet que vous aurez passé au tamis, dégraissé et mis à bouillir pour le lier avec deux cuillerées à bouche de farine délayée au madère. Rangez le filet sur plat avec garniture de ris de veau, champignons et truffes, disposés symétriquement. Arrosez le filet d'une partie de la sauce, et envoyez le restant en saucière. |
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